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中国菜肴总的特点是:色香味形器具佳品种繁多风味独特烹法变化多端运用灵活()

中国菜肴总的特点是:色香味形器具佳品种繁多,风味独特,烹法变化多端,运用灵活（）

是

否

参考答案

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菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如A.清炒虾仁B.茄汁鱼片C.香辣大蟹D.椒麻鸡

答案解析
主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如A.蜜汁火腿B.茄汁虾仁C.松子鱼米D.三鲜豆腐

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主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D.麻

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属于烟香味型的菜肴是A.清蒸白鱼B.樟茶鸭子C.香酥鸭子D.南卤排骨

答案解析
酸味烹调的主要作用是（)。A．增加菜肴香味，除去不良味道和气昧B．减少维生素C的损失，促进原料中

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切配菜都具有全面的烹调专业基础知识并且熟悉了解原料的性能特点以及菜肴品种还要掌握菜肴质量标准和成本核算知识。()

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鱿鱼一般以色光白亮体质薄平只形均匀肉质透微红口味鲜嫩身分干燥和具有本品种应有的腥香味为佳。()

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