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韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的粘弹性成型后饼干花纹清晰形态不收缩变形烘烤后产品口感酥松内部孔洞好()

韧性面团要求面团有较大程度的可塑性和有限的粘弹性,成型后饼干花纹清晰,形态不收缩变形,烘烤后产品口感酥松,内部孔洞好（）

是

否

参考答案

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混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（)。A.有层次B.有韧性C.无层次D.无

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塑性逐渐变小，表面变硬、结痂的是A.湿砂期B.粥样期C.胶粘期D.面团期E.橡皮期F.硬化期

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无黏性，具有良好塑性，临床用此期成型的是A.湿砂期B.粥样期C.胶粘期D.面团期E.橡皮期F.硬化期

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在塑性和韧性较大的材料上钻孔，要求加强润滑作用，在切屑液中可加入适当的（) 。A.动物油和矿物

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作用能提高面粉面团的可塑性。A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化

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面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。

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酥性饼干为了使制品造型美观同时由于配方及操作决定其面团的可塑性较好花纹保持能力较强因而不需要打针孔也不会使成型后的生坯起泡()

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